中国特产·延吉馆 : 一般大蒜腌制变绿色可以吃。如果大蒜在腌制过程中，逐渐变成绿色，通常没有毒素，在平时可以适当吃一些，并不会对身体造成太大影响。 有很多人可能怀疑大蒜经醋和盐腌制之后有毒而不敢食用，其实一般没有毒。大蒜腌制变绿色并不是由于大蒜中含有的叶绿素造成，而是由于大蒜在腌制过程中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，这两种物质混合在一起，与空气中的氧气结合，经过两种色素的叠加，大蒜就有可能变成绿色，所以经醋和盐腌制会慢慢变成绿色，可以放心食用，一般没有毒。正常情况下，用米醋腌制出的大蒜颜色是翠绿色，而且颜色越发绿越好吃，这种色素类似于平常吃的花青素，能够起到一定的抗氧化作用，也可以起到一定程度的杀菌功效，并不会对身体造成不良影响。