扫***叶
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  如果说一年多以前,资深吃货、重庆籍美食作家二毛推出的《民国吃家》(本报2014年1月26日13版曾作报道)只是让大家看到了许多吃的故事;那这次的《味的道》,则是实实在在地指导你该怎么吃。   二毛的这本《味的道》,深入剖析了清代著名文人、吃货袁枚的《随园食单》。有趣的是,二毛无论出差到何地,必去当地菜市场一逛,在他看来,评判一个人是否是吃货,一个重要标准是看他爱不爱逛菜市场。      “味和道,其实是两回事”      二毛说,《味的道》的诞生其实早于去年那本《民国吃家》。“多年前我一看到袁枚的《随园食单》时,就想用现代的饮食观念来解读这本清朝时的作品。”二毛强调,这不是简单的翻译。      《随园食单》是袁枚写的一部系统论述烹饪技术和南北菜点的著作。“在这本书里袁枚提供了食材,以及怎么做和不该怎么做。其实我就是试图通过这次解读,来看我们今天人和食物的关系。”在二毛看来,现在的菜谱大多是通过菜品的艳丽、色彩来唤起口水,“但这只是表面,只是‘味’的东西。所谓的‘道’是照片影像不能表达的,我觉得文字可以解决这个问题。”      “其实味道这个词,最初是用来形容‘道’本身的,1916年章太炎才把味道这个词用在食物上,之前是没有味道一说,评价食物只有好吃、不好吃。”具体到二毛笔下,味有两个层次,一是人为的味,比如如今常见的反季节食品、农药化肥等,这类人为的味,使得食物失去了真味;第二个就是自然的味,只有自然而然的味才是食物的真味。      “这个过程从我们取得或者养殖食材的时候就开始了,我们获得它的过程就是一种‘道’。可现在我们讲味道,很多都只是有味而无道了。”二毛如此说道。      “选食材,在意新鲜而非档次”      既然是对《随园食单》的深度剖析,所以《味的道》也遵循了《随园食单》的须知单、戒单、海鲜单、杂素菜单、点心单、饭粥单、茶酒单等体例。重庆晨报记者留意到,像《须知单》里就又分为了先天须知、作料须知、火候须知、搭配须知等。      例如先天须知,讲的就是动植物的自然生长之道。“恐怕最让袁老先生始料未及的是,当今先天的蔬菜大多数都不先天了。夏天的萝卜,春天的茄子,悬吊在季节之外的冬瓜等,这些都没了当季的那种自然之色和纯正之味。现在的猪几乎都是两三个月就跳级出栏了,并且一路与饲料相伴。”      说到这里时,作为一个资深吃货,又是京城著名餐厅天下盐的老板,二毛称不管是在家还是在店里面,他都是自己买、自己做、自己吃,“我自己才知道自己的口味嘛。”      “我吃确实还要挑剔点(笑)。哪怕是青菜,我一般也会按自己的想法炒。像香肠,我也喜欢不切,直接整节整节地啃。”二毛说,自己的挑剔其实完全不是在意食材的档次高低,“我是那种看到刚从土里挖出来的侧耳根、豌豆尖,就会激动不已的人。像我吃猪肉的标准是10个月、甚至1年以上出栏的,并且最好是没喂过化学饲料的,肉的颜色那种亮度是能看出来的。”      “吃货标准   逛菜市、买菜谱”      “评判一个人是不是真正的吃家,起码首先要看这个人是否喜欢去菜市场。”在书中和采访中,二毛都提到了这个观点,他自己也是这方面的践行者。      二毛说,自己出差,无论因公还是因私,每到一个地方,都是首先去菜市场,然后是旧货市场。“去菜市场,自然是看有没有什么值得我买回北京的当地土产;而去旧货市场就是看旧菜谱。”二毛喜欢收集菜谱,光清朝、民国的菜谱就有上千本。在他看来,美食家、吃货也应该对菜谱有很深了解,“这对中国饮食文化有很深的研究价值。中国这么多菜系,不可能全部吃完,如果要大概了解他们的脉络,最好的就是像下象棋一样打谱。”      而在逛菜市方面,经常回重庆酉阳老家的他,最喜欢去菜市场买土猪肉,“基本每次都是几十上百斤地买回北京。”受此影响,二毛出差时,尤其是去二三线城市,最后一天的行程必定是上午去菜市场,肉类、菜类,腌制类能带回北京的都统统买好,再坐下午一两点飞机回京,下午到家就刚好赶上做晚饭。“像陈晓卿、刘春、孔二狗这些好朋友,一般都会知道我出远差回来那天晚上,去我的馆子等着吃饭(笑)。”      而作为《舌尖上的中国》的顾问,二毛也透露了一点《舌尖3》的概况:“这一季的主题应该是追寻中国食物、食材的前世今生,包括在国外的发展记录。”
2015-08-19 11:34
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